Csak kifogástalan minőségű élelmiszert szabad fogyasztani!

Mostanság nagyon gyakran hallunk arról, hogy a Hatóság olykor nagyobb mennyiségű élelmiszert, húst, húskészítményt is elkobzott és megsemmisített. Mindez azért történt, mert ismeretlen volt a származási helye, lejárt a fogyaszthatósági határideje, nem az előírásnak megfelelő volt a hőkezelése (pl. felolvasztották, majd újból hűtötték) vagy éppenséggel olyan helyen tárolták, ahol szennyeződésnek, baktériumos fertőzésnek volt kitéve.

Olyan eset is előfordult, hogy a tárolás helyén randalíroztak az egerek, esetleg a patkányok, pedig amint látni fogjuk ezek a rágcsálók számos, az embert súlyosan megbetegítő kórokozókkal szennyezhetik az élelmiszereinket.

Ugyanakkor hallhattuk a megnyugtató felhívást is, hogy a hazai hús- és húskészítmények vagy egyéb élelmiszerek mennyivel biztonságosabban fogyaszthatók. És vajon miért? - kérdezte a közelmúltban egy Olvasónk.

Azért, mert a hazai rendszabályok szerint az állati élelmiszerek a termelésüktől a fogyasztásukig szigorú élelmiszer-higiéniai ellenőrzés alatt állnak. És ez mit jelent? Azt, hogy már az állattartó telepek állatorvosi ellátása sem csupán az állatok egészségének megóvására terjed ki, de arra is, hogy az állatok csak olyan takarmányokat fogyasszanak, olyan gyógyszereket kaphassanak, melyek utóbb, az élelmiszerekben, a húsban, tejben, tojásban stb. nem jelennek meg, nem képeznek úgynevezett maradékanyagot, melyek az emberi fogyasztás során az ember egészségét veszélyeztetnék.

Mindez a biztosítéka annak, hogy csak az ember egészsége szempontjából aggálytalan egészséges állat kerülhessen levágásra, és ilyen állati termék kerülhessen csak közfogyasztásra.

Ezt követően a vágóhídon még a vágás előtt ismét megvizsgálja a levágandó állatot a vágóhídi állatorvos. Bármely vágóállat ugyanis csak akkor kerülhet levágásra és a húsa közfogyasztásra, ha a levágást megelőző állatorvosi vizsgálat eredmény azt nem korlátozza, tehát a vizsgálat során nem fedeztek fel semmiféle betegséget vagy rendellenes állapotot.

Az állat levágását követően ismét alapos állatorvosi húsvizsgálat következik a húsban rejlő mikroorganizmusok, paraziták, biológiailag aktív maradékanyagok stb. megállapítására, mely biztonságot jelent arra nézve, hogy az embert a fertőző anyagot tartalmazó hús ártalmától megvédje.

Az ismeretlen eredetű, lejárt határidejű vagy környezetében fertőződött hús és élelmiszerek közfogyasztásra bocsátását feltétlenül meg kell akadályozni egészségünk védelmében. Nagyon helyén való módon ezt tette az Állat-egészségügyi Hatóság!

A továbbiakban olyan betegségekről lesz szó példaként a teljesség igénye nélkül, melyeket nem kellően előkészített vagy hőkezelt, a higiénia szabályainak mellőzésével előállított vagy éppenséggel utólagos fertőzés során aggályossá váló élelmiszerek fogyasztása okozhat.

A BOTULIZMUS

A botulizmus takarmány- vagy ételmérgezés, mely nagyon súlyos, gyakran halálos megbetegedést idéz elő. Okozója egy vaskos, pálcika formájú, anaerob (=mikroorganizmusok, melyek csak oxigénmentes környezetben képesek szaporodni) baktérium, a Clostridium botulinum, mely mérgező anyagot, toxint termel. Valójában ez a méreg idézi elő a sokszor végzetes megbetegedést az emberben és szinte valamennyi állatfajban.

Az ember megbetegedése leggyakrabban a bő nedvtartalmú és vastag kolbászféleségek, véres hurka, nagyméretű disznósajt, valamint nyers és főtt sonka, füstölt húsok, elégtelenül pácolt húskészítmények útján történik, sok esetben akkor, ha a feldolgozás során a botulinus-csírákkal szennyeződnek és a konzerválás során azokat nem semmisítik meg pl. hőkezelés útján.

A KÓROKOZÓ

A betegség okozója a Cl. botulinum végeredményben egy szaprofita csíra, amely rendkívül mérgező hatású exotoxint termel. Spórás alakja gyakran megtalálható a talajban, továbbá sertések bélsarában, rosszul tisztított belekben, rosszul silózott takarmányokban, fertőzött, bomló húsokban, hullákon hullák légylárváin stb. E csírák gyakori és változatos előfordulásuk folytán, főként a föld és bélsár közvetítésével juthatnak az élelmiszerekbe.

Szaporodásukhoz a legkedvezőbb hőmérséklet a 25-35°C. a botulinus toxinok az eddig ismert leghatásosabb szerves mérgek. Ezt bizonyítja, hogy a felnőtt emberre a halálos adag 10 ug (ehhez tudni kell, hogy 1 mg=1000 ug).

A Cl. botulinum akkor termel jelentősebb mennyiségű toxint, ha 20°C-nál magasabb hőmérsékleten elegendő fehérjét és nedvességet talál a környezetében.

Megszűnik a szaporodásuk a 6-8% konyhasót és az 50% cukrot tartalmazó élelmiszerekben is, de a már termelődött toxinra nem hat a konyhasó-oldat. Ugyancsak tönkremegy a toxin 80°C hőmérsékleten 30 percig tartó hevítés során, a baktériumspórák azonban a forralás hőmérsékletét akár 20-120 percig is túlélhetik.

A toxin, a méreganyag tehát az élelmiszerek feldolgozása során a megfelelő hőkezeléssel (pl. 30 percig 80°C-on) gyakorlatilag hatástalanítható. A Cl. botulinum spórái azonban nagyon ellenállóak úgy a fizikai, mind pedig a kémiai hatásokkal szemben. Egyes irodalmi adatok szerint 347 napot is túlélnek, és 100°C hőmérsékleten is hosszú ideig életképesek maradhatnak.

Ebből következik, hogy a nyers termékeken kívül a hőkezelés után hosszabb ideig tárolt élelmiszerben (disznósajt, hurka) is termelhet a szaporodó baktériumsejt toxint.

AMIT A TOXINRÓL TUDNI KELL

Az exotoxin az idegrendszerre ható protein (=fehérje). Nagyon erős hatású méreg, amelyet az emésztőcsatorna enzimjei sem tudnak hatástalanítani, sőt egyes toxinokat aktiválnak.

A szájon át felvett toxin a bélből a véráramba szívódik fel. A botulinus toxin elsősorban idegméreg, de az ereket is bántalmazza, és az izmok petyhüdt bénulását idézi elő.

Tudni kell, hogy a méreg okozta hatás vissza nem fordítható, ezért a fokozatosan felvett kisebb toxinmennyiségek összegeződnek, felhalmozódnak a szervezetben.

MI OKOZZA LEGGYAKRABBAN A BETEGSÉGET?

A bántalom okozója az elzárt konzervekben, húsban, hentesáruban (kolbász, hurka, disznósajt) tenyészik leggyakrabban, de a fertőződés bekövetkezhet zöldfőzelék konzervekkel, sőt házilag eltett zöldborsóval, zöldbabbal, savanyúkáposztával, savanyúságokkal is.

Az állott, kezdődő bomlásnak indult húsneműek felhasználása ételek készítésére azért veszélyes, mert az elszaporodó rothasztó baktériumok az oxigén elvonásával elősegítik a botulinus bacilusok számára a kedvező anaerob (oxigénmentes) viszonyok kialakulását. A bomlásra gyanús élelmiszerekkel tehát nagyon óvatosan kell bánni!

Amint arról már szó esett, a megbetegedés igen gyakran a bő nedvtartalmú és vastag kolbászféleségek, véres hurka, nagyméretű disznósajtok, valamint nyers és főtt sonkák, füstölt húsok, elégtelenül pácolt húskészítmények fogyasztásából adódik.

Nagyon fontos tudni, hogy ezek többnyire nem mutatnak érzékszervi elváltozásokat, mert a CL. botulinumra jellemző, hogy nem bír fehérjebontó képességgel. Csak némelykor észlelhető érzékszervi tünet, nevezetesen az avasság és a kellemetlen szag.

A hús-, növényi- és vegyes konzervek fogyasztása azért jár fokozottabban a botulizmus veszélyével, mert a bélsárral szennyezett hús, illetve a földdel szennyezett zöldségfélék (bab, borsó, spenót, káposzta stb.) a botulizmus-bacilus spóráival fertőzöttek lehetnek.

Az elmondottakból következik, hogy lejárt időtartamú konzerveket nem szabad fogyasztani, azok legfeljebb csak 30-50 percig tartó főzés után fogyaszthatók aggálytalanul.

HOGYAN ELŐZHETJÜK MEG A TOXIKÓZIST?

1. A húskészítmények előállítása során (kolbász, hurka, sonka stb.) pontosan tartsuk be a konzerválás (főzés, pácolás) szabályit. Ne feledjük, hogy a húsdarabok mélyén (ún. maghőmérséklet) is el kell érni a 80°C hőmérsékletet!

2. Az állati és növényi nyersanyagokat különösen a földdel, sárral való szennyeződéstől meg kell óvni, konzerválásuk előtt alaposan meg kell tisztítani!

3. Az állati és növényi eredetű élelmiszerek feldolgozása során nagyon pontosan be kell tartani a higiénia szabályait (kézmosás, esetleges utófertőzés elkerülése stb.).

4. Beteg vagy gyanúsnak látszó állat levágása során feltétlenül szóljunk az állatorvosnak!

5. A régi, hűtetlenül tárolt konzerveket ki kell vonni a forgalomból! Lejárt hatásidejű konzerveket csak megfelelő főzés után szabad fogyasztani!

A FERTŐZÉS TÜNETEI EMBEREN

A lappangási idő általában 12-24 óra, előfordulhat azonban, hogy a klinikai tünetek csupán néhány nappal a fertőzöttség után mutatkoznak. Kezdetben fáradtság, szédülés, émelygés, hasi fájdalom, fejfájás, gyengeség érzete mutatkozik. Olykor hányás, néha bélsárrekedés vagy éppenséggel hasmenés lép fel.

Gyakori a száj-és torokszárazság. Nem egyszer nyelési zavar, beszédzavar keletkezik, hangszalagbénulás alakul ki. a nyelv és garatizmok bénulása a nyelést lehetetlenné teszi, gyakori az aspiráció (=idegen anyag beszívása a tüdőbe)

A beteg homályos látásról panaszkodik és nem tud olvasni. Néha kettőslátása, kancsalsága van.

Gyakori a nehéz légzés. A nyak- és végtagok gyengesége fokozódik, a végbélzáróizom és a hólyag-szfinkter (=záróizom) is megbénul.

Mindez láztalanul zajlik és a beteg tudata megmarad. Hőemelkedés csak ritkán fordul elő.

Az enyhe rosszulléttől a halálos betegségig többféle klinikai megjelenése is előfordul. A betegség vagy annak gyanúja esetén azonnal orvoshoz kell fordulni, aki antitoxikus savóval, az elfogyasztott ételeknek a gyomorból való mielőbbi eltávolításával és tüneti kezeléssel gyógyítja a beteget.

A LEPTOSPIRÓZIS

Amint arról már szó esett, az élelmiszereket gondosan elkülönített, higiénikus körülmények között kell tárolni és megvédeni az utófertőzéstől. Súlyos fertőzést okozhatnak és számos kórokozóval szennyezhetik az élelmiszereinket a rágcsálók, főként az egerek és a patkányok! Ezek távol tartása és gyérítése különösen fontos feladat.

Háziállataink gyakori és az egész világon elterjedt betegsége, mely az embert is megtámadja a leptospirosis. Valamennyi melegvérű állatot megbetegíthetik a vékony, csavart, fonal alakú mikróbák, a leptospirák, melyek hossztengelyük körül forogva mozognak a mikroszkóp alatt. A beteg állatok nagy tömegben ürítik a vizeletükkel a kórokozót.

A különféle állatfajokban többféle leptospirafaj okozza a megbetegedést, de az embert mindegyik szerotípus megbetegítheti. Az állatokban levertségben, lázas állapotban, olykor sárgaságban vagy éppenséggel a vemhes állatok elvetélésében stb. nyilvánul meg a bántalom. Élelmiszer-higiéniai szempontból az a lényeges, hogy főként a vizelettel ürül az embert is megbetegítő kórokozó, azzal a rágcsálók is megbetegednek és az egyszer megfertőződött egér vagy patkány egész életén át üríti a leptospirákat, azokkal súlyosan szennyezve a környezetét.

Az ember fertőződése sokféle formában bekövetkezhet és sokszor tömeges megbetegedést okoz. Hazánkban leírtak a fertőzött állóvízben, vízgyűjtőben történő fürdőzés során fellépett megbetegedéseket vagy mezítlábas sertésgondozás (kanászkór), mezei munkák végzése során történt fertőzést. A kutyatulajdonosok ún. kanikola-lázban betegedhetnek meg.

Ki vannak téve a fertőzésnek a bányában, csatornában dolgozók, a vágóhídi dolgozók, állattenyésztők, állatorvosok, és MINDAZOK, AKIK FERTŐZÖTT RÁGCSÁLÓK ÁLTAL „MEGJÁRT” ÉLELMISZERT, ÉTELT FOGYASZTANAK:

Talán jó példa lesz erre, ha elmondom a következő eseteket: Az egyik vidéki kórház fertőző osztályára került egy 31 éves fiatal nő azzal a panasszal, hogy két nap óta magas láza van, kínzó tarkótáji fejfájás gyötri, majd fokozatosan kialakuló kialakuló bódulat állapotáig mélyült tudatzavarba került.

A beteg a megyei vágócsarnok húsvizsgálati laboratóriumában dolgozott és az állati szervekből a mintavétel volt a feladata. Maga is elmondta, hogy az egyik helyiségben tárolt tepertőből rendszeresen szoktak fogyasztani a labor dolgozói és egyszer maga is látta, hogy a helyiségben egy patkány „elsurrant”. Az alapos vizsgálat során kiderült, hogy a beteg agyhártyagyulladását a Leptospira grippotyphose nevű kórokozó idézte elő.

Ugyanebbe a kórházba került hasonló tünetekkel egy munkanélküli férfibeteg, aki egérrágott palacsintát fogyasztott el.(...)

(A cikk megjelent dr. Radnai István tollából a Kistermelők Lapjában.)
 
LEPTOSPIRÓZIS TÜNETEI EMBEREN

(Ha a címre, mely egy linket tartalmaz, klikkel, a megjelölt témára ugorhat egy másik, szintén a szerző által publikált cikkben.)