Szalmonellózis

HOGYAN VÉDEKEZZÜNK A SALMONELLÁK OKOZTA „ÉLELMISZER-MÉGEZÉSEK” ELLEN?

Az élelmiszerek által közvetített bakteriális megbetegedések sorában a szalmonellózis Magyarországon a leggyakrabban előforduló zoonózisok közé tartozik, amelynek kiemelkedő közegészségügyi és élelmiszer-biztonsági jelentősége van, valamint komoly gazdasági károkat okoz. Az élelmiszerek okozta szalmonellózisok nagyarányú előfordulása az utóbbi évtizedben elsősorban a vágóállatok, főként a baromfi és sertés szalmonella-hordozása miatt következett be. Az istállókörnyezet, a talaj, a szennyvíz folyamatos szennyeződése a szalmonelláknak a környezetben hosszú ideig tartó túlélése, a feldolgozási és konyhatechnikai hiányosságok teremtik meg az állatok az állati eredetű élelmiszerek, valamint az ember fertőződési lehetőségét.

A szalmonellózis nemcsak hazánkban, de a fejlett országokban is az emberi gastroenterális fertőzések (gyomor- és bélgyulladás) leggyakrabban megállapított okozója. A fő fertőzési forrásként az állati, valamint az állati eredetű élelmiszerek szerepelnek.

A hazai szalmonellózisra vonatkozó adatokat 1959 óta gyűjti a Közegészségügyi Szolgálat, mely szerint a humán (emberi) szalmonellózisos esetek száma 1959-1996 között folyamatosan nőtt. Példaként említem meg, hogy az Országos Epidemiológiai Központ adatai szerint 1994-ben 19055, 1996-ban már 28046 emberi megbetegedést regisztráltak. A szalmonellózis miatt a halálesetek aránya 1967-2000 között 0,08% volt, mely 60,3 %-a a 60 évnél idősebbek esetében, 13,8 %-a pedig a csecsemők között fordult elő.

Bizonyára tanulságos lesz megjegyezni, hogy az 1972-1980 között regisztrált szalmonellózisok vizsgálata során a járványok terjesztőiként 27-27 %-ban húskészítmények, illetve tojástartalmú, nem kellően hőkezelt ételek szerepeltek, utóbb azonban az 1997 és 2000 között végzett vizsgálatok során a tojástartalmú ételek miatt bekövetkezett kóros esetek aránya közel 60 %-ra nőtt, módosult.

A SZALMONELLÓZISRÓL RÖVIDEN

A Szalmonella csoportba tartozó baktériumok világszerte előfordulnak, az emberek és az állatok ürülékével terjedve a környeztet is szennyezik. Meleg, nedves környezetben főként állati eredetű termékekben és váladékokban az élő szervezeten kívül is elszaporodnak.

A szalmonella-bacilusokkal fertőzött paratífuszban megbetegedett állatok közvetlen érintkezés útján is megfertőzhetik az embert (állattartót, állatorvost stb.) és társaikat is, de az ember leggyakrabban a szalmonellákkal fertőzött állati eredetű élelmiszerek (hús, tej, tojás) elfogyasztása útján betegszik meg.

A szalmonellák megbetegíthetik az embert, de ezen kívül betegséget idézhetnek elő a legkülönfélébb emlős- és madárfajokban, sőt egyes hidegvérű állatokban (kagylókban, csigákban, halakban stb.) is.

Az emberi fertőzések előfordulásában jelentős szerepűek a szalmonellákkal szennyezett élelmiszerek, ezért a fertőzés közvetítésében jelentős szerepet játszhatnak az egerek, patkányok, sőt legyek, szúnyogok, kullancsok is, amelyek passzív szállítói lehetnek a szalmonelláknak.

A szalmonellák ellenálló képessége nem nagy! Már perceken belül elpusztulnak 70°C hőmérsékleten vagy a szokásos fertőtlenítő szerekkel. Ugyanakkor a bélsárban, vizeletben, tejben, különféle ételekben, szennyvizekben 1-2 hétig is életben maradhatnak. Fertőzött takarmányokban (húsliszt, halliszt stb.) hónapokig megtartják fertőzőképességüket.

A SERTÉS SZALMONELLÓZISÁRÓL

Sok esetben nincs is szükség a kórokozó behurcolására, mert számos állat bélcsatornájában jelen vannak a szalmonellák anélkül, hogy bármiféle bajt okoznának. Hazai adatok szerint a sertések 20-30 százalékának bélsara fertőzött szalmonellákkal.

Az állatok nemcsak beteg vagy fertőzött társaik ürülékétől fertőződhetnek, hanem a különféle ragályfogó tárgyak, úsztatók, tavak és folyóvizek, szennyvíz, sőt a madarak és rágcsálók is közvetíthetik a fertőzést. Súlyos veszélyt jelentenek a kórokozókkal szennyezett import takarmányok (húsliszt, halliszt), sőt a vágóhídi hulladékok is. A szalmonellák túlnyomó többsége az embert és állatot egyaránt veszélyezteti.

A SERTÉS MEGBETEGEDÉSE

A baktériumhordozó állatok anélkül ürítik a kórokozókat, hogy maguk is megbetegednének, bennük a szalmonellák a beleken kívül főként az epehólyagban, májban, lépben, vesében is gyakran kimutathatók. Sertésvágások során, ha nem tartják meg a higiéniás szabályokat, a kórokozók a fogyasztásra kerülő húst és húskészítményeket is megfertőzhetik „rákenődéssel” - az ember egészségét is veszélyeztetve.

Súlyos veszélyt jelent emberre és állatra is a fiatal sertések heveny paratífusza, amit többnyire a Salmonella cholerae suis idéz elő. A hajlamosító hatásokra (pl. hideg, nedves környezet stb.) vérfertőzés alakul ki, a malacok lázasak, bágyadtak, étvágytalanok, a bőrük lilásan elszíneződik. Olykor hasmenés észlelhető, elhúzódó esetben pedig ízületi gyulladás vagy tüdőgyulladás is előfordul. A betegségből kilábalt állatok tartós baktériumürítők lehetnek.

AZ EMBER MEGBETEGEDÉSE

A zoonózisok közé sorolható emberi megbetegedést leggyakrabban a beteg vagy tünetmentesen ürítő állatból származó fertőzött ételek okozzák (disznósajt, töltelékek, tojásos készítmények, fagylalt stb.). Nem megfelelő higiéniás viszonyok között számolni kell az élelmiszerek utólagos fertőzésével is (egér, patkány, legyek, rákenődés stb.).

Embernél 1-3 napos lappangás után gyorsan fokozódó hasi „gyomor-bélgörcsös állapot”, hőemelkedés, esetleg borzongás, hányás, hasmenés lép fel, olykor fejfájás, láz, rossz közérzet támad.

HOGYAN VÉDEKEZHETÜNK?

1. Sertésvágás során a hús higiénikus feldolgozása útján.

2. Tilos kényszerből levágott állat húsát készítményekhez felhasználni.

3. Ügyelni kell, hogy a hús epével, béltartalommal ne érintkezzen. Tudni kell, hogy a fertőzés fokozottabb, ha tölteléket készítünk. Minél tovább áll a töltelék szobahőmérsékleten, annál veszélyesebb a fertőződésre.

4. A gasztrofol ételeket is fel kell forralni fogyasztás előtt!

5. Az alapos sütés-főzés során elpusztulnak a szalmonellák. A disznósajtot addig kell főzni, amíg a belseje is eléri a 70°C-ot! A lángol kolbászt is ajánlatos sütve vagy főve fogyasztani. Megjegyzem, az ételmérgezést okozó töltelékek között első helyen áll a disznósajt. Oka, hogy nem főzik át eléggé!

6. Ügyelni kell arra, hogy az egerek, patkányok stb. ne fertőzzék be az élelmiszereinket.

A BAROMFISZALMONELLÓZIS SZEREPÉRŐL

Hazánkban a felmérő vizsgálatok során 2005-ben a házityúk tenyészállományok 6%-a volt szalmonellákkal fertőzött, a brojlerállományokra vonatkozóan pedig a gazdaságok 65,8%-a bizonyult fertőzöttnek.

Miután a húsok higiénikus feldolgozásáról az előbbiek során már szóltunk, ezúttal a tojások fertőzéskiváltó szerepéről (cukrászat stb.) és a védekezés lehetőségeiről kell szót ejteni. Előre kell bocsátani, hogy a tojás fertőződhet: a beteg állatban, feltöréskor és a szakács kezétől.

HOGYAN VÉDEKEZHETÜNK A SZALMONELLÁS FERTŐZÉS ELLEN?

1. Ajánlatos tiszta, friss, ép tojást vásárolni, és a feltörés előtt megmosni, hogy a szennyeződéstől mentesítsük. Tudni kell, hogy a mosott tojás hosszabb ideig nem tárolható!

2. A nyers héjas tojás frissessége a vízbemerítéssel ellenőrizhető, ugyanis a friss tojás lemerül.

3. Repedt, törött héjú tojás nem használható étel készítésére, nem tárolható.

4. A nyers tojásból készült ételeket (pl. rántotta stb.) addig kell sütni-főzni, amíg a maghőmérsékletük eléri a 70°C-ot.

5. Leggyakrabban a kacsatojás fertőződik, ezt tehát hosszabb ideig kell hőhatásnak kitenni, üzemi konyhákon pedig tilos a felhasználásuk.

6. Az utófertőzés lehetőségét ki kell zárni (egér, patkány, legyek stb.).

(A cikk megjelent dr. Radnai István tollából a Kistermelők Lapjában 2015. februárjában.)