Fogyasztható-e a rendellenes szag esetén a hús?

FOGYASZTHATÓ-E A RENDELLENES SZAG ESETÉN A HÚS? A KANSERTÉSEK IVARI SZAGA.

A vágóállatok húsa kellemetlen vagy undort keltő szagot adó anyagokat tartalmazhat, amelyek kisfokú idegen szag esetén csekélyebb tápláló- és élvezeti értékűvé, nagyfokú idegen szag esetén pedig fogyasztásra alkalmatlanná tehetik a húst.

Mi okozhatja? Számos olyan okot ismerünk, melyek idegen szagot idéznek elő a vágóállatok termékeiben. Ezek lehetnek bizonyos takarmányok fogyasztása vagy gyógyszerek alkalmazása, de a húsnak acetonra emlékeztető szagot adnak a borjak bélcsatornájában élősködő ascarisok (=orsóférgek) által kiválasztott és felszívódott anyagcseretermékek is és így tovább.

Fontos tudni, hogy a vágóállat késői kizsigerelése után a hús gyakran béltartalmú szagú. De kellemetlen szagú lehet a hús a nagy kiterjedésű elhalásokkal járó gyulladások során, amikor sapraemia alakul ki (=rothasztó baktériumok okozta septikaemia), pl. hashártyagyulladás, heveny tüdőgyulladás stb. esetén.

A húsban észlelhető idegen szagok közül leggyakoribb a heréletlen kanok és a hermafrodita (hímnős) sertések esetében észlelhető ivari szag, vagy népiesen kanszag.

Az ivari szagú sertéshús az ember egészségét nem veszélyezteti, de a fogyasztókban undort keltenek, ezért a rejtett heréjű kanok a tenyésztők és a húsipar számára komoly gondot okoznak.

A REJTETT HERÉJŰSÉG FEJLŐDÉSI RENDELLENESSÉG

Se szeri se száma azoknak a kan malacoknak (sertéseknek), melyeket hosszas állatorvosi praxisom során ivartalanítottam, de nagyon sokszor találtam olyan állatot, mely mindkét heréje, olykor pedig csak az egyik a szokásos ivartalanítási eljárás során nem volt eltávolítható. Ezek a hasüregben „rejtetten” helyezkedtek. Ez az elváltozás, amint arról már szó esett, fejlődési rendellenesség.

Ezeket a malacokat mindig tartósan megjelölöm, és tájékoztatom a tulajdonost, hogy nem ajánlatos őket hizlalni – vagy pedig műtéttel kell a hasüregben helyezkedő heréket eltávolítani. Ugyanis amint ivaréretté válnak, olyan hormonok termelődnek bennük, melyek kiváltják a kellemetlen ivari szagot. Ez a húst a kellemetlen szag miatt fogyasztásra alkalmatlanná teheti. Az irodalmi adatok szerint a kan húsa nem mindig kanszagú, de ez az esetek kb. 80%-ában jelentkezik (CSISZÁR). A sorvadt heréjű kanok húsa ugyancsak nem szokott kanszagú lenni.

Itt jegyzem meg azt a nagyon téves hiedelmet, mely szerint többen is úgy tartják, hogy ha levágás után azonnal eltávolítják a heréket, a kanszag megszűnik.

Ami a kóros elváltozás elterjedtségét illeti, egy 1978-as hazai adat szerint 1,1 millió sertés vizsgálata során 2494 (0,22%) esetében észlelték a rejtett heréjűséget. Érdekes, hogy az ivari szag csak ezek 40,6%-ában volt érezhető.

Németországban az 1989-ben levágott 35.306.923 sertés között 97.765 (0,28%) egyedet találtak rejtett heréjűnek.

A későbbi hazai statisztikai adatok azt mutatják, hogy a rendellenességet mutató kanok aránya emelkedett! Az 1975-1991 között levágott 5 és fél millió sertés esetében 0,23% volt, az 1999-2000 közöttiek során pedig 0,47%.

Tudvalevő, hogy a rejtett here genetikai okokra visszavezethető, nemhez kötött (kanvonal) öröklésmenetű elváltozás. A rendellenes állatok számának emelkedése talán azzal magyarázható, hogy növekedett – a tenyésztési szempontból nem ellenőrzött ún. zugkanokkal – fedeztetett állatok aránya.

MI OKOZZA A KELLEMETLEN IVARI SZAGOKAT (KANSZAGOT)?

A herében hormonok keletkeznek, melyek a másodlagos nemi jelleg kialakulásáért és a szexuális magatartásért felelősek, azt szabályozzák.

A feromon hatású androszteron nevű hormon felelős a kan sertések ivari szagáért, de meg kell említeni a kanszag másik összetevőjét, a szkatol nevű vegyületet is.

Az androszteron izzadság- és vizeletszagot produkál, a szkatol sertéstrágya- és sertésólszagra emlékeztet. Megjegyzem, hogy míg az androszteront az emberek mintegy negyede nem képes érzékelni, a szkatolt mindenki kellemetlennek találta. A 2 szag gyakran kombinált formában jelentkezik.

Az ivari szag 20-24 óráig hűtött légtérben való szellőzés és az azzal járó érési folyamatok hatására gyengülhet vagy akár meg is szűnhet. Nagyon kockázatos dolog azonban a kanszagú húst húskészítményekbe bedolgozni, mert a statisztikai értékelések szerint az ivarszagra érzékeny egyének az ilyen húsból készített terméket felismerik.

A levágott állat húsának elbírálásakor négyféle minősítést szoktunk alkalmazni, nevezetesen az alig érezhető, a gyenge és a nem érezhető minősítésű csoportokat negatívnak tekintjük, majd a közepes és erős minősítés során a hús már szankcionálásra kerül. Ismét hangsúlyozom, hogy a hús, melynek ivari szaga van, az ember egészségére nem ártalmas, de a fogyasztóban undort kelthet.

Tudni kell, hogy vannak egyének, akik az enyhébb ivari szagot meg sem érzik, de bizony vannak olyan személyek is, akik az ivari szag iránt fokozottan érzékenyek és képtelenek elfogyasztani az ilyen sertések húsából készült ételt.

AZ IVARI SZAGOK ÉRZÉKELÉSE

Az előbb elmondottakat figyelembe véve, amennyiben az állat levágása során rejtett herére bukkanunk, az érzékszervi vizsgálat mellett a hiba kizárására ajánlatos az ún. főzőpróbát elvégezni, ami nagyon egyszerűen végrehajtható és megnyugtató eredményt ad.

A főzőpróba elvégzéséhez a tömeges comb- és lapockaizmokból kell kimetszeni egy-egy összesen 20-25dkg mennyiségű izomdarabot. A mintát a tiszta, zománcozott vagy üvegedényben, fedő alatt megfőzzük, és a fedő leemelése után felszálló gőzt, illetve a felszeletelt húsmintákat megszagoljuk. A vizsgálatot úgy szokták végezni, hogy előbb a húst a levágás után 24 óráig pihentetik.

NÉHÁNY TANÁCS

1. A kiöregedő kanokat a levágásuk előtt legalább 3 hónappal kell kiherélni.

2. Amint olvastuk a rejtett heréjűség genetikai okokra visszavezethető nemhez kötött öröklésmeneti elváltozás. Különös gondot kell fordítani arra, hogy a tenyészállatok ne legyenek terheltek sem a rejtett heréjűséget, sem a félheréjűséget örökítő genetikai faktorokkal. Azokat az állatokat, melyek az említett hibák hordozói tenyészállatként nem szabad megtartani. Szüntessük meg a „zugkanokkal” való fedeztetést!

3. A malacok herélése után tartósan jelöljük meg a rejtett heréjű állatokat, hogy azok ne kerüljenek hizlalásra, pláne tenyésztésre.

4. A legenyhébb esetekben se készítsünk a „gyanús” húsból húskészítményt.

5. Ha a házivágások során rejtett herére bukkanunk, végezzük el a főzőpróbát, mely megnyugtató azok számára is, akik fokozottan érzékenyek az ivari szagra.

6. Jó tudni, hogy az állat levágása után enyhe ivari szag érezhető, amennyiben a húst 20-24 órán át hűtött légtérben szellőztetjük a szellőzés, és az érési folyamatok során gyengülhet vagy akár meg is szűnhet az ivari szag.

(A cikk megjelent dr. Radnai István tollából a Kistermelők Lapjában 2007. novemberében.)