FOGYASZTHATÓ-E A RENDELLENES SZAG ESETÉN A HÚS? A KANSERTÉSEK
IVARI SZAGA.
A vágóállatok húsa kellemetlen vagy undort keltő szagot adó
anyagokat tartalmazhat, amelyek kisfokú idegen szag esetén
csekélyebb tápláló- és élvezeti értékűvé, nagyfokú idegen
szag esetén pedig fogyasztásra alkalmatlanná tehetik a húst.
Mi okozhatja? Számos olyan okot ismerünk, melyek idegen szagot
idéznek elő a vágóállatok termékeiben. Ezek lehetnek bizonyos
takarmányok fogyasztása vagy gyógyszerek alkalmazása, de a húsnak
acetonra emlékeztető szagot adnak a borjak bélcsatornájában
élősködő ascarisok (=orsóférgek) által kiválasztott és
felszívódott anyagcseretermékek is és így tovább.
Fontos tudni, hogy a vágóállat késői kizsigerelése után a hús
gyakran béltartalmú szagú. De kellemetlen szagú lehet a hús a
nagy kiterjedésű elhalásokkal járó gyulladások során, amikor
sapraemia alakul ki (=rothasztó baktériumok okozta septikaemia),
pl. hashártyagyulladás, heveny tüdőgyulladás stb. esetén.
A húsban észlelhető idegen szagok közül leggyakoribb a
heréletlen kanok és a hermafrodita (hímnős) sertések esetében
észlelhető ivari szag, vagy népiesen kanszag.
Az ivari szagú sertéshús az ember egészségét nem veszélyezteti,
de a fogyasztókban undort keltenek, ezért a rejtett heréjű kanok
a tenyésztők és a húsipar számára komoly gondot okoznak.
A REJTETT HERÉJŰSÉG FEJLŐDÉSI RENDELLENESSÉG
Se szeri se száma azoknak a kan malacoknak (sertéseknek), melyeket
hosszas állatorvosi praxisom során ivartalanítottam, de nagyon
sokszor találtam olyan állatot, mely mindkét heréje, olykor pedig
csak az egyik a szokásos ivartalanítási eljárás során nem volt
eltávolítható. Ezek a hasüregben „rejtetten” helyezkedtek. Ez
az elváltozás, amint arról már szó esett, fejlődési
rendellenesség.
Ezeket a malacokat mindig tartósan megjelölöm, és tájékoztatom
a tulajdonost, hogy nem ajánlatos őket hizlalni – vagy pedig
műtéttel kell a hasüregben helyezkedő heréket eltávolítani.
Ugyanis amint ivaréretté válnak, olyan hormonok termelődnek
bennük, melyek kiváltják a kellemetlen ivari szagot. Ez a húst a
kellemetlen szag miatt fogyasztásra alkalmatlanná teheti. Az
irodalmi adatok szerint a kan húsa nem mindig kanszagú, de ez az
esetek kb. 80%-ában jelentkezik (CSISZÁR). A sorvadt heréjű kanok
húsa ugyancsak nem szokott kanszagú lenni.
Itt jegyzem meg azt a nagyon téves hiedelmet, mely szerint többen
is úgy tartják, hogy ha levágás után azonnal eltávolítják a
heréket, a kanszag megszűnik.
Ami a kóros elváltozás elterjedtségét illeti, egy 1978-as hazai
adat szerint 1,1 millió sertés vizsgálata során 2494 (0,22%)
esetében észlelték a rejtett heréjűséget. Érdekes, hogy az
ivari szag csak ezek 40,6%-ában volt érezhető.
Németországban az 1989-ben levágott 35.306.923 sertés között
97.765 (0,28%) egyedet találtak rejtett heréjűnek.
A későbbi hazai statisztikai adatok azt mutatják, hogy a
rendellenességet mutató kanok aránya emelkedett! Az 1975-1991
között levágott 5 és fél millió sertés esetében 0,23% volt,
az 1999-2000 közöttiek során pedig 0,47%.
Tudvalevő, hogy a rejtett here genetikai okokra visszavezethető,
nemhez kötött (kanvonal) öröklésmenetű elváltozás. A
rendellenes állatok számának emelkedése talán azzal
magyarázható, hogy növekedett – a tenyésztési szempontból nem
ellenőrzött ún. zugkanokkal – fedeztetett állatok aránya.
MI OKOZZA A KELLEMETLEN IVARI SZAGOKAT (KANSZAGOT)?
A herében hormonok keletkeznek, melyek a másodlagos nemi jelleg
kialakulásáért és a szexuális magatartásért felelősek, azt
szabályozzák.
A feromon hatású androszteron nevű hormon felelős a kan sertések
ivari szagáért, de meg kell említeni a kanszag másik
összetevőjét, a szkatol nevű vegyületet is.
Az androszteron izzadság- és vizeletszagot produkál, a szkatol
sertéstrágya- és sertésólszagra emlékeztet. Megjegyzem, hogy
míg az androszteront az emberek mintegy negyede nem képes
érzékelni, a szkatolt mindenki kellemetlennek találta. A 2 szag
gyakran kombinált formában jelentkezik.
Az ivari szag 20-24 óráig hűtött légtérben való szellőzés és
az azzal járó érési folyamatok hatására gyengülhet vagy akár
meg is szűnhet. Nagyon kockázatos dolog azonban a kanszagú húst
húskészítményekbe bedolgozni, mert a statisztikai értékelések
szerint az ivarszagra érzékeny egyének az ilyen húsból készített
terméket felismerik.
A levágott állat húsának elbírálásakor négyféle minősítést
szoktunk alkalmazni, nevezetesen az alig érezhető, a gyenge és a
nem érezhető minősítésű csoportokat negatívnak tekintjük,
majd a közepes és erős minősítés során a hús már
szankcionálásra kerül. Ismét hangsúlyozom, hogy a hús, melynek
ivari szaga van, az ember egészségére nem ártalmas, de a
fogyasztóban undort kelthet.
Tudni kell, hogy vannak egyének, akik az enyhébb ivari szagot meg
sem érzik, de bizony vannak olyan személyek is, akik az ivari szag
iránt fokozottan érzékenyek és képtelenek elfogyasztani az ilyen
sertések húsából készült ételt.
AZ IVARI SZAGOK ÉRZÉKELÉSE
Az előbb elmondottakat figyelembe véve, amennyiben az állat
levágása során rejtett herére bukkanunk, az érzékszervi
vizsgálat mellett a hiba kizárására ajánlatos az ún. főzőpróbát
elvégezni, ami nagyon egyszerűen végrehajtható és megnyugtató
eredményt ad.
A főzőpróba elvégzéséhez a tömeges comb- és lapockaizmokból
kell kimetszeni egy-egy összesen 20-25dkg mennyiségű izomdarabot.
A mintát a tiszta, zománcozott vagy üvegedényben, fedő alatt
megfőzzük, és a fedő leemelése után felszálló gőzt, illetve
a felszeletelt húsmintákat megszagoljuk. A vizsgálatot úgy
szokták végezni, hogy előbb a húst a levágás után 24 óráig
pihentetik.
NÉHÁNY TANÁCS
1. A kiöregedő kanokat a levágásuk előtt legalább 3 hónappal
kell kiherélni.
2. Amint olvastuk a rejtett heréjűség genetikai okokra
visszavezethető nemhez kötött öröklésmeneti elváltozás.
Különös gondot kell fordítani arra, hogy a tenyészállatok ne
legyenek terheltek sem a rejtett heréjűséget, sem a félheréjűséget
örökítő genetikai faktorokkal. Azokat az állatokat, melyek az
említett hibák hordozói tenyészállatként nem szabad megtartani.
Szüntessük meg a „zugkanokkal” való fedeztetést!
3. A malacok herélése után tartósan jelöljük meg a rejtett
heréjű állatokat, hogy azok ne kerüljenek hizlalásra, pláne
tenyésztésre.
4. A legenyhébb esetekben se készítsünk a „gyanús” húsból
húskészítményt.
5. Ha a házivágások során rejtett herére bukkanunk, végezzük
el a főzőpróbát, mely megnyugtató azok számára is, akik
fokozottan érzékenyek az ivari szagra.
6. Jó tudni, hogy az állat levágása után enyhe ivari szag
érezhető, amennyiben a húst 20-24 órán át hűtött légtérben
szellőztetjük a szellőzés, és az érési folyamatok során
gyengülhet vagy akár meg is szűnhet az ivari szag.
(A cikk megjelent dr. Radnai István tollából a Kistermelők Lapjában 2007. novemberében.)